2023年10月、東京・代々木公園で「ベトナム・フォー・フェスティバル」が開催され、入場者はのべ8.5万人と大盛況のうちに終了したそうです。主催はベトナムの新聞社「トゥオイチェー（若者）」。毎年行われるベトナム・フェスティバルとは異なり、ベトナムの国民食フォーとベトナムの魅力を日本に伝えるイベントとなりました。

　ベトナムでも話題となました。その際にベトナム在留邦人やベトナム人の間から囁かれるのは「おいしいベトナムの麺料理はフォーばかりじゃない！」という声でした。そこで、今回のベトナム観光旅行記では、ベトナム在住20年の私がベトナム各地で食べ歩いた麺料理の数々をご紹介したいと思います。

＜フォー（Phở）＝米粉うどん＞

　ベトナムの国民食フォー。米粉を薄くのばし、それを細く切った麺に、牛骨から鶏ガラからとったスープを入れ、牛肉か鶏肉をトッピングした麺料理です。その歴史は意外とあたらしく、20世紀の初頭、ハノイで生まれたという説が濃厚です。それも牛肉のフォー「フォーボー」がハノイに最初に現れました。

　その起源には諸説があります。中国・潮州の料理、牛肉河粉が転じたものとする説、フランスのポトフからベトナム人がヒントを得て作り出したという説、はてまた当時よくたべられていた「水牛煮込み」から派生したものとする説など、いまだ論争に決着はついていません。元々、ベトナムでは牛肉を食べる習慣はなく、牛肉がたべられるようになったのは、北部ベトナムがフランスに占領された19世紀末に、フランス人向けに牛肉が供給されるようになってからとのことです。

　その後、牛肉の供給も一定しなかったため、牛肉のかわりに鶏肉のフォーを出す店が出現し、鶏肉のフォーもたべられるようになったといわれています。

　元々北部ベトナムの料理だったフォーは、1950年代、政治的、宗教的な理由から北部ベトナム人が南部へ移住する人が急増し、その中北部にまでフォーが広がりました。

　特に南部のフォーは味付けも甘いスープに、ノコギリコリアンダーやタイワンバジルなど、香菜類をたくさん入れ、チリソースや甜麺醤のような茶色のソースを入れて食べる南部独特のものに発展しています。

　いずれの地方のフォーも日本人の口にあう味。Pho Thinのようにベトナムの本場のフォーを味わえる店が東京・池袋にもありますので、ぜひお試しください。

＜ブンチャー（Bún Chả）＝焼肉つけ麺＞

　2016年、米国大統領のベトナム訪問で、オバマがハノイで食べたのがブンチャー。そのためベトナム全土にもこの料理が知れ渡り、海外でもブンチャーの知名度が爆上がりしました。

　ブンチャーはハノイに生まれた料理で、フォー以上にハノイ人がソウルフードとしている料理。2000年の米国大統領公式訪問の際に、クリントンはホーチミン市でフォーを食べたことが話題となりました。米国大使館も料理の選択に頭を悩ませたのでしょうが、庶民的な店でハノイのソウルフード、ブンチャーを食べる米国大統領の姿によって大統領の好感度が一気に増したことは間違いありません。

　ブンチャーとは肉ミンチを焼いたチャーと、甘辛のつけ汁に、香菜類とトウガラシ、ニンニクをきざんだものを加えて、そこにブンといわれる米の麺をつけて食べる料理です。

　ブンとは、原料の米粉を水に溶いて、それを細い穴からところてんのように押し出し、熱湯で茹でたものです。多少時間を置いて表面が発酵したところで、食材に用いるため、独特のつるつるした食感がブンの特徴です。薄く伸ばして、切るフォー麺とは、原料は共通なものの、ブンはフォーと違った食感が味わえます。

　ハノイの旧市街にはミシュランで一つ星を獲得したブンチャーのお店もあります。また、オバマ大統領がブンチャーを食べたローカル店も大繁盛しています。食べ比べてみるのもよいかもしれません。

　またブンはフォーと違い、海鮮でも肉でも魚などのスープやトッピングにも馴染むので、各地にブン麺の地方独特の料理が存在します。ベトナムの地方を訪れたら、その地方特産の食材を使用したご当地のブンを楽しむのも旅の醍醐味であるといえます。

＜バインダークア（Bánh Đa Cua）＝カニ汁麺＞

　ハイフォン名物「バインダークア」。ハイフォン市はハノイから高速道路で約2時間の距離にあるベトナム北部の港町です。その名物料理にカニと名前がつくので、海のカニかと思いきや、実は田んぼに棲むタガニを皮ごとすりつぶし、そのペーストで出汁をとった汁麺なんです。

　バインダーという麺は、バインダードーといい、製法はフォーに似ているものの、サトウキビで作ったカラメルが添加されており、赤茶色をしているのが特徴です。また、麺もフォーよりもしっかりとしていて、もちもちした食感もあります。

　タガニから抽出された出汁がしっかりでていて、それとバインダー麺独特の食感とがマッチして、これも日本人の口にも合う麺料理です。

　バインダークアは本場ハイフォンで召し上がっていただきたいのですが、普通の旅行者の方がハイフォンに立ち寄ることは少ないため、ハノイでもハイフォン名物バインダークアがたべられる名店が複数ありますので、街歩きやGoogle Mapsで探しあてて、ぜひご賞味くださいませ。

＜ミークアン（Mì Quảng）＝クアンナム風汁なし麺

　ミークアンはダナンの名物料理です。ミーとは麺を意味しています。クアンはダナンのかつての名称、クアンナム（広南）を意味しています。16〜17世紀にはベトナム中部のクアンナムは広南阮氏が治めており、ホイアンには中国人街と日本人街があり、貿易港として栄えました。つまりミークアンとはクアンナム風の麺です。

　ミークアンはもちもちとした食感のある麺に、豚肉、鶏肉、エビ、ライギョなどを載せ、パクチーやタイワンバジルなどの香菜類と一緒に特製ソースと混ぜ合わせて食べる汁なし麺です。

　ミークアンのミーはフォーと同じく米粉が主原料ですが、そこへウコン（ターメリック）とタピオカ澱粉を加えてあるため、独特の黄い色ともちもち感のある麺ができあがります。

　私はながらく「ミー」とは小麦から作った麺であると誤解して、調べもせず、ご案内したお客様に「ミークアンの麺は小麦から作られた」と説明してきましたが、本誌面上をもって、訂正いたしたいと存じます。本当にごめんなさい。

　なお、ホイアンにはミークアンに似たカオラウ（Cao Lầu）という麺が存在します。この料理は16世紀から存在するものだと伝わっており、当時この地で暮らしていた中国人、日本人の食文化が影響しているのではないかと想像されています。そういえば日本の伊勢うどんに似てなくもありません。当時あった日本人町に住んだ豪商・角屋七郎兵衛は伊勢国出身だったため、彼が持ち込んだ料理だったのではとも憶測されています。その真偽は別として、そんな歴史ロマンを感じつつ、これらのミークアンやカオラウを味わってみてください。

＜フーティエウムック（Hủ Tiếu Mực）＝イカ汁麺＞

　フォーが北部人にとってソウルフードの麺であれば、南部人にとってのソウルフード麺はフーティエウになるかと思います。私の妻は南部ベトナム、タイニン省出身、20年近く前にハノイにきたばかりの頃はフーティエウを食べたがりましたが、当時は南部のフーティエウ麺が手には入らず、食堂で見つけては注文するものの、ハノイで食べるフーティエウは似て非なるもので、いつもがっかりしていました。

　このフーティエウ麺も実は米粉が原料です。米粉を溶いた溶液をライスペーパーを作るように薄く引き伸ばし、一度は天日で乾燥させたものを細く切って、乾麺として仕上げます。これを水で戻して使用します。

　フーティエウはもともと、潮州系・閩南系華人​​の麺料理「粿条​​（クエティオウ）」に由来し、米粉を平たくのばし、乾燥させ、細く切って麺にするところなど、麺の製法はまったく同じです。

　ホーチミン市でたべられているもっともポピュラーなフーティエウは「フーティエウナムヴァン」といい、豚骨スープに豚ひき肉や豚レバー、干しエビ、スルメを煮込み、ウズラの卵を添え、ニラや香菜類を添えた汁麺です。

　ナムヴァンとはカンボジアを意味し、当初はカンボジアからもたらされた麺料理だと認識されたようです。

　最近になって南部や中部を中心にポピュラーになったのはフーティエウムックです。文字通り海鮮、特にイカを具材に載せたフーティエウで、各地で人気を博しています。もとはメコンデルタ地方のローカル料理だったものが、南部から中部へと進出しました。全国区の料理に昇格する日も近いかもしれません

文＝新妻東一